昔々。一人、眠れぬ夜、四畳半住まいの学生、行き付けの飲み屋があるわけでもない。手早く自分で、ニンニクラーメンチャーシュー抜き、を作る腕前もなく。日付が変わる頃、レンタルビデオ屋に足を向け、よせばいいのに、『ギャング忠臣蔵』（東映、1963年、小沢茂弘監督、片岡千恵蔵、高倉健、出演）などを抱えて、余計に殺伐とした気分の帰路、牛丼屋に立ち寄る、そんな日々。
いつだろう。「つゆだく」という声をその店内で初めて聞いたのは。「つゆを多めに」ということであるというのは、即座に理解した。しかし、甘ったるいあのつゆをさらに増やしてもらう、気にはなれなかった。ある夜のこと、「つゆぬき」、と誰かが注文する声を聞いた。勇気を出して、「つゆぬき」と自分でも声に出してみた。供された「つゆぬき」牛丼は美味しかった。
以来、牛丼は「つゆぬき」で頼んでいる。未だに当方が、カウンター越しに、料理人の方に「注文」をつけることは、他にはない。そのたび、なつかしさとともに、当時の夜のさびしさを思い出す。その日一日、発した、自分自身の言葉が「つゆぬき、で」だけだった日も確かにあった。
シャリアピンステーキ。
昭和十一年（1936年）、日本公演中のロシア出身の声楽家、フィヨドール・イワノビッチ・シャリアピン氏が帝国ホテルに滞在中、食堂「ニューグリル」での、カウンター越し、彼の「注文」から生まれた、帝国ホテル、筒井福夫シェフオリジナルの傑作料理である。歯を悪くしていたシャリアピン氏のオーダー、「何か軟らかな肉料理」！
＜薄く伸ばした牛肉をすりおろしたタマネギに漬け込み、塩とコショウで味を調えて焼き、その上にバターで炒めたタマネギを載せて供した。筒井のインスピレーションはすき焼がヒントになった。＞（本書、p.235より)
現在、帝国ホテル以外では、東京駅前の「レバンテ」で。その流れを汲む「シャリアピンステーキ」を供しているようだ。一度、食べたことがある。
20世紀を代表する声楽家の一人、シャリアピン氏の異国の宿での孤独、をふと想像してしまう。職業柄、宴席など人前では、自らの体調不良、とくに口腔部の変調を不用意に口にできる立場ではなかっただろう。カウンター越しにシェフにその事情を理解してもらい、この傑作料理が生まれるまでには、二人の「仕事人」の間に。静かな時間が流れていたのではないだろうか。おそらくは、各々の日々の、華やかなる宴のあと、の。
あの「シャリアピンステーキ」にも、初めての「つゆぬき」に。ほんの少しだけ似通った、さびしい、だが確かな温もりが忍び込んでいたような気がする。
